Батон химии? Экспертиза колбасы показала, что есть можно далеко не всё

Только 4 образца из 27 проверенных
оказались без нарушений. В экспертизе участвовали «Молочная», «Любительская», «Докторская» и другие колбасы разных производителей (см. таблицу). Оценивали внешний вид (органолептические качества), безопасность, делали гистологический анализ - он позволяет понять, есть ли в колбасе хрящи, шкурка, костная ткань и другие заменители мяса.

Белка недодали
Проверяли колбасу, сделанную и по ГОСТу, и по ТУ - техническим условиям. Требования к составу колбас по ТУ менее строгие, главное - чтобы они были безопасны. А содержание качественных и полезных компонентов в них может быть существенно меньше. Экспертиза это подтвердила. Так, важнейшего для нашего питания белка во многих ТУ-колбасах было куда меньше, чем ГОСТ предусматривает для «Докторской». Например, в «Докторской высокий стандарт» («Атяшево») его было меньше на 30%, а в «Докторской традиционной» («Коровино») - на 18%. При этом производители формально правы: они указали на этикетке реальное содержание белка. Но потребители не привыкли смотреть на этот важнейший для мясных продуктов показатель. На белке сэкономила примерно половина производителей, в том числе делающих колбасы по ГОСТу.

Недовес - не единственный способ экономии белка. Большую роль играет его замена менее полезным и более дешёвым. «Содержание белка, которое указывают на этикетке, включает в себя не только ценный белок мышечной ткани, но и дешёвый биологически неполноценный белок соединительной ткани - коллаген, - объясняет Андрей Мосов, врач и руководитель экспертного направления «Росконтроля». - Его вносят как отдельный ингредиент или в составе мяса птицы механической обвалки. Из него же в основном состоит свиная или птичья шкурка и другое сырьё низкого качества с большим содержанием соединительной ткани. Но даже с учётом коллагена во многих образцах белка мало. При этом колбаса может иметь нормальный вид. Это происходит в первую очередь за счёт лишней воды - коллаген и некоторые другие пищевые добавки её хорошо связывают. Кроме того, производители обычно умело комбинируют несколько добавок, благодаря чему колбаса по внешнему виду и вкусу иногда даже неотличима от настоящей, при производстве которой были соблюдены все требования ГОСТа».

«Человеку важен набор аминокислот в составе белка, - говорит Виктор Конышев, д. м. н., известный специалист по питанию. - Особенно нужны так называемые незаменимые аминокислоты. Они не образуются в организме, и их необходимо получать с пищей. Количество и соотношение таких аминокислот хуже в растительных белках и лучше в мясе. А вот коллаген по их составу является неполноценным. Он не усваивается организмом, и только после тепловой обработки превращается в доступный для переваривания желатин. Но в желатине нет важной аминокислоты цистеина, а незаменимых метионина и триптофана мало или нет вообще».

Важно, что компоненты, делающие колбасу бесполезной, часто используют втёмную: не указывают на этикетке в составе. Ещё скрытно применяют крахмал, муку, каррагинан, камеди. Этим преследуют одну цель - снизить себестоимость. Мясо стоит дорого, а порошок коллагена, хрящи, шкурка и прочие заменители позволяют существенно сэкономить. Каррагинан и другие влагоудерживающие агенты способствуют увеличению веса колбасы за счёт лишней влаги, растительная клетчатка и крахмал тоже помогают уменьшить содержание мяса и скрыть использование некачественного сырья, сохранив приемлемые вкусовые качества. В итоге мы под видом мясного продукта приобретаем суррогат, пищевая ценность которого значительно ниже.

«Полученные результаты позволяют говорить о тотальной фальсификации колбасной продукции, - объясняет Александр Борисов, сопредседатель Союза потребителей «Росконтроль». - И самое печальное, что существующие штрафы не могут мотивировать производителей делать качественный продукт. Административное законодательство предусматривает штрафы до 500 тыс. рублей. «Долив» ещё немного воды в колбасу с помощью пищевых добавок, руководитель предприятия легко окупит эти деньги и продолжит выпускать не соответствующую заявленным требованиям продукцию, вводя потребителя в заблуждение и скрывая истинный состав колбасы».
Не жалеют производители даже детей. В колбасе «Детям» (Великолукский МК) содержание белка меньше, чем допустимо для детских колбас и чем указано в маркировке. А в «Умке» (Клинский МК) обнаружена клетчатка, не указанная в составе. А ведь к детскому питанию предъявляются особые, более высокие требования.

Результаты экспертизы варёных колбас
Колбаса, торговая марка/ производитель	Не указанные в составе компоненты	Физико-химические показатели / Использование дешёвых компонентов в рецептуре (указанных в составе) и превышение влаги
«Любительская»**, Т. П. Еремкина	-	-
«Молочная», «Окраина»**	-	-
«Докторская»**, «Ближние горки»	-	- / содержание влаги значительно завышено по сравнению с ранее действующими нормами
«Молочная», Рублёвский**	-	- / содержание влаги значительно завышено по сравнению с ранее действующими нормами
«Докторская», «Атяшево»	Консерванты (сорбат, бензоат)	- / содержание влаги значительно завышено по сравнению с ранее действующими нормами
«Докторская», Егорьевская	Каррагинан и камеди, коллаген, свиная шкурка, шкурка птицы	-
«Докторская», «Мортадель»	Каррагинан, коллаген	-
«Любительская», Таганский мясокомбинат	Крахмал, коллаген, некондиционное сырьё	-
«Любительская», «Заповедные продукты»	Каррагинан, шкурка	-
«Докторская», «Раменский деликатес»	Каррагинан	- / содержание влаги значительно завышено по сравнению с ранее действующими нормами
«Русская», «Рамфуд»	Каррагинан	Белка меньше на 8%, чем указано на этикетке / мясо птицы мехобвалки, филе куриной грудки, соевый белок
«Докторская», Великолукский мясокомбинат	Шкурка свиная	Белка меньше на 4%, чем требует ГОСТ / -
«Докторская», «Заповедные продукты»	Каррагинан	Белка меньше на 6 %, чем указано на этикетке / содержание влаги значительно завышено по сравнению с ранее действующими нормами
«Докторская», «Метатр»	Крахмал	Белка меньше на 7%, чем указано на этикетке / содержание влаги значительно завышено по сравнению с ранее действующими нормами
«Молочная», «Останкино» (МЗ «Ступино-Останкино»)	Каррагинан	Белка меньше на 8%, чем указано в ГОСТе / содержание влаги значительно завышено по сравнению с ранее действующими нормами
«Докторская», «Стародворские колбасы»	Крахмал в незначительном количестве	Белка меньше на 13%, чем указано на этикетке / -
«Докторская», Дымов	-	Жира больше на 7%, чем требует ГОСТ и чем указано на этикетке / -
«Докторская», «Ремит»	Каррагинан	Белка меньше на 5%, чем указано в ГОСТе / содержание влаги завышено по сравнению с ранее действующими нормами
«Молочная», Велком	-	Белка меньше на 16%, чем указано на этикетке / содержание влаги значительно завышено по сравнению с ранее действующими нормами, концентрация фосфатов на пределе допустимой
«Докторская», Малаховский (ООО «ФЭС»)	-	- / содержание влаги значительно завышено по сравнению с ранее действующими нормами
«Докторская», «Царицыно» ТД	Консервант (сорбат) - в следовых количествах	- / содержание влаги значительно завышено по сравнению с ранее действующими нормами
«Докторская высокий стандарт», «Атяшево»*	Кукурузная мука, шкурка птицы	Белка на 30% меньше, чем для «Докторской» по ГОСТу / филе куриной грудки, мясо птицы мехобвалки, крахмал, мука, животный и соевый белок, каррагинан, камеди
«2-20», Первый мясокомбинат*	Каррагинан, крахмал, некондиционное сырьё (хрящи, костная ткань), соя	-
Колбаса «Детям», Великолукский мясокомбинат*	-	Белка меньше на 7%, чем указано на этикетке /-
«Детская сливочная», «Умка»*	Клетчатка	-
«Докторская традиционная», Коровино*	-	Белка на 18% меньше, чем для «Докторской» по ГОСТу / филе куриной грудки, мясо птицы мехобвалки, каррагинан, камеди, крахмал, животный и соевый белок
Данные образцы изготовлены по ТУ в отличие от остальных, изготовленных по ГОСТу. По данным протоколов лаборатории Научно-иссследовательского центра ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова». * У этих колбас эксперты отметили хорошие показатели.